摘要：近幾年來，餐飲等第三產(chǎn)業(yè)得到了快速的發(fā)展。在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也引發(fā)了許多的問題。首要問題是食品安全的問題。食品安全關(guān)乎廣大百姓的切身利益。民以食為天，保證百姓能夠吃到健康的食物非常有必要。因此要對(duì)餐飲企業(yè)定期進(jìn)行衛(wèi)生抽查，檢驗(yàn)其是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做出的食物是否足夠安全。其次是餐飲等第三產(chǎn)業(yè)污染嚴(yán)重，尤其是油煙問題，對(duì)周邊百姓的生活有著巨大的影響。政府部門需要高度重視?；谏鲜鲈?qū)Σ惋嫽顒?dòng)水平進(jìn)行了調(diào)查，撰寫了調(diào)查報(bào)告，并對(duì)報(bào)告進(jìn)行分析，為相關(guān)從業(yè)者提供了借鑒。
關(guān)鍵詞：餐飲;油煙;調(diào)查;研究
1項(xiàng)目背景
隨著第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，餐飲油煙污染日益突出。據(jù)有關(guān)資料顯示，除機(jī)動(dòng)車尾氣、工業(yè)廢氣外，飲食行業(yè)對(duì)城市空氣質(zhì)量的“貢獻(xiàn)”已上升到第3位。為更好掌握餐飲油煙的排放量、排放特征，以及現(xiàn)有油煙凈化設(shè)備對(duì)油煙的凈化情況，加強(qiáng)對(duì)飲食業(yè)廚房的監(jiān)管和治理。依據(jù)《全國污染源普查條例》和《國務(wù)院關(guān)于開展第二次全國污染源普查的通知》，我國于2017年開始實(shí)施第二次污染物普查工作。全國污染源普查是適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展要求，推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，補(bǔ)齊全面建成小康社會(huì)的生態(tài)環(huán)境短板的必然工作。開展第二次全國污染源普查，對(duì)于準(zhǔn)確判斷我國當(dāng)前環(huán)境形勢(shì)，建立具有地域特色的《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》等政策、條例，改善生態(tài)環(huán)境整體具有重要意義。
污染源普查難度高，任務(wù)重，普查工作不僅需要?jiǎng)訂T各方力量參與和配合，還需要全社會(huì)的重視與支持。
2研究內(nèi)容、方法
2.1研究內(nèi)容與方法
我們?cè)谫R州市選取了10家餐飲企業(yè)(小型、中型或大型企業(yè))對(duì)餐飲油煙VOCs采樣，我們對(duì)在企業(yè)營業(yè)高峰期采集油煙排放中的VOCs。分別利用氣袋/蘇瑪罐采集非醛酮類VOCs(包括烷烴、烯烴、芳香烴、鹵代烴和含氧有機(jī)物)，DNPH小柱+KI除臭氧管采集醛酮類VOCs，通過我們觀察在采集過程中測試并記錄煙氣流量并現(xiàn)場調(diào)研企業(yè)用油量、用餐人數(shù)、灶頭數(shù)、油煙凈化設(shè)施類型及安裝時(shí)間等相關(guān)資料。
3工作程序與完成情況
3.1工作程序
我們?cè)诖_定研究課題后，安排項(xiàng)目組立即著手聯(lián)系相關(guān)采樣和分析工作，包括現(xiàn)場實(shí)地調(diào)研餐飲企業(yè)，考察現(xiàn)場采樣條件是否符合采樣規(guī)范，我們對(duì)部分不具備采樣條件的企業(yè)要求進(jìn)行管道開孔，并確定采樣點(diǎn)位，最后與企業(yè)確定采樣時(shí)間，最終我們確定10家具有代表性的餐飲企業(yè)并完成相關(guān)采樣與分析工作。
3.2完成情況
按照要求，我們安排項(xiàng)目組完成了10家餐飲企業(yè)VOCs的采樣，共采集80個(gè)氣袋樣品和40個(gè)DNPH小柱樣品。
4餐飲油煙VOCs樣品采集
4.1監(jiān)測對(duì)象的選取
我們一共選取10家設(shè)有煙氣集中排放設(shè)施、且安裝有油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)，并且將企業(yè)規(guī)模按照飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(GB18483-2001)中的大中小三種規(guī)模進(jìn)行劃分。經(jīng)過現(xiàn)場調(diào)研，我們最終確定了10家餐飲企業(yè)名單和基本信息,日月恒大飯店灶頭數(shù)量8個(gè)，劃分為中型的有賀州利源酒店、金港酒店、毛家飯店，城里鄉(xiāng)外、巧媳婦，灶頭數(shù)量為4左右劃分為小型的有聚友飯店、桂江鮮魚館、黔隆酸魚湯，灶頭數(shù)量都是2個(gè)使用環(huán)保油的有巧媳婦、桂江鮮魚館、湘味天下、黔隆酸湯魚4家。
4.2監(jiān)測方法我們采用采樣裝置中的2種組合(VOCs+醛酮類)進(jìn)行樣品采集
4.2.1VOCs樣品的采集
(1)我們將以300mL·min-1的流量，通過不銹鋼采樣槍采集至Tedlar采樣袋(揮發(fā)性和半揮發(fā)性氣體轉(zhuǎn)移袋)中，每個(gè)樣品采集10min。在采樣結(jié)束后，我們立即把Tedlar采樣袋中的氣體轉(zhuǎn)移到Summa罐保存，將Summa罐事先采用自動(dòng)清罐儀(EntechModel3100)清洗。在連接管路時(shí)采用Teflon管，并在前端設(shè)置顆粒物過濾裝置。裝置如下：在煙道安裝玻璃棉，再接好Teflon采集管，連接放在真空箱里的氣袋，再通過管道連接氣泵。
(2)醛酮類VOC樣品的采集
參考HJ683-2014方法，利用DNPH小柱采集醛酮類VOC，采樣流量為500mL·min-1，采樣管前端接玻璃棉過濾顆粒物。
4.2.2采樣點(diǎn)位
我們安排項(xiàng)目組采樣前對(duì)企業(yè)采樣條件及相關(guān)信息進(jìn)行調(diào)研。
將餐飲企業(yè)采樣口的設(shè)置參照GB18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)，選取治理設(shè)施出口分別進(jìn)行采樣。
在選擇設(shè)置采集點(diǎn)時(shí)盡量在距彎頭、變徑管等管件下游3倍當(dāng)量直徑的斷面中心處，并且在和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處連接風(fēng)機(jī)，風(fēng)機(jī)連接管道出口，對(duì)矩形煙道，其當(dāng)量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長進(jìn)行設(shè)置。實(shí)際采樣依現(xiàn)場采樣條件可做適當(dāng)調(diào)整。
4.2.3采樣時(shí)間、頻次與數(shù)量
采樣時(shí)間：2019年5月9日至5月15日，中午和晚上用餐高峰期。
采樣頻次與數(shù)量：我們?cè)谟蜔焹艋昂?，利用氣?Tedlar袋或Summa罐)1小時(shí)內(nèi)等時(shí)間間隔采集了8個(gè)樣品，同時(shí)利用DNPH小柱(配套除臭氧小柱)也采集了4個(gè)樣品，把采樣時(shí)間和間隔時(shí)間均安排為10min，每次單次采氣量為2L。共采集氣袋樣品80個(gè)和吸附管樣品40個(gè)。
4.2.4樣品的運(yùn)輸與保持
在采樣結(jié)束后，我們將氣袋樣品用黑色塑料袋包裹避光保存，與DNPH小柱一起寄回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析。
4.2.5現(xiàn)場基本信息調(diào)查
我們主要是調(diào)查食用油、用餐人數(shù)用量以及油煙凈化器安裝情況等信息。同時(shí)統(tǒng)計(jì)整個(gè)供應(yīng)時(shí)段(包含采樣時(shí)段)或用餐高峰期總食用油用量、整個(gè)供應(yīng)時(shí)段用餐人數(shù)、供應(yīng)時(shí)長這些數(shù)據(jù)，也包括其他如企業(yè)用油類別，企業(yè)規(guī)模(灶頭數(shù))等資料也一并收集。其中，我們對(duì)用油量優(yōu)先采用稱量的方式進(jìn)行獲取，如果現(xiàn)場無法稱量獲取的，通過與企業(yè)聯(lián)系人、廚師、材料采購人員進(jìn)行確定。我們?cè)诂F(xiàn)場調(diào)研的主要內(nèi)容包括：企業(yè)內(nèi)容、監(jiān)測日期、工作時(shí)間段(中午、下午)、所屬菜系、灶頭數(shù)、燃料類型、污染治理類型，食用油種類，用量、餐廳個(gè)數(shù)廚房個(gè)數(shù)，抽煙管道個(gè)數(shù)等在對(duì)采樣器也進(jìn)行了a路和b路的分類，參數(shù)包括：流量、采時(shí)、標(biāo)體、小柱編號(hào)管道在處理前后，風(fēng)機(jī)運(yùn)行風(fēng)量、營業(yè)前后食用油量，都進(jìn)行了記錄和對(duì)比。
5餐飲企業(yè)安裝油煙凈化器情況
我們分別對(duì)這10家設(shè)有煙氣集中排放設(shè)施、且安裝有油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研、采樣，調(diào)研數(shù)據(jù)匯總分析如下：賀州利源酒店油煙凈化器為靜電，金港酒店為靜電、處理風(fēng)量為20000、凈化效率大于等于80%，聚友飯店、日月恒大飯店、毛家飯店都為靜電，城里鄉(xiāng)外為靜電，安裝時(shí)間為2016年底，處理風(fēng)量為12000，大于等于90%，巧媳婦為高壓靜電式、2018年底安裝、風(fēng)量6000、大于等于80%，桂江鮮魚館是復(fù)合式靜電、風(fēng)量4000、國標(biāo)，湘味天下是高壓靜電式、風(fēng)量4000，黔隆酸湯魚是靜電，2018年中安裝、風(fēng)量12000。
這10家餐飲企業(yè)所安裝的油煙凈化器均為靜電式油煙凈化器，其中有兩家采用的是高壓靜電式油煙凈化器，一家使用復(fù)合式靜電油煙凈化器。根據(jù)我們調(diào)研，近三年開張的餐飲企業(yè)在營業(yè)初期便已安裝油煙凈化器;且安裝的油煙凈化器的凈化效率均達(dá)到《餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB18482-2014)要求。
環(huán)境調(diào)查論文范例：商業(yè)建筑中餐飲排油煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)分析
結(jié)語
對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析可知，大部分餐飲企業(yè)安裝了油煙凈化器，油煙排放量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。但是調(diào)查范圍相對(duì)較小，得出的結(jié)論不夠全面，因此要得到更加全面的結(jié)論需要擴(kuò)大調(diào)查的范圍和調(diào)查的時(shí)間。
要做好油煙的整治工作，根本辦法在于讓群眾培養(yǎng)保護(hù)環(huán)境的意識(shí)，政府需要成立專門的領(lǐng)導(dǎo)小組，重視環(huán)境保護(hù)的問題，進(jìn)行環(huán)境污染專項(xiàng)工作的整治。其次要做好宣傳工作，充分利用各種形式，開展宣傳活動(dòng)，向廣大餐飲從業(yè)者普及油煙整治的目的和意義所在。同時(shí)也要向普通百姓進(jìn)行科普，讓他們知道油煙對(duì)于環(huán)境的危害。通過聯(lián)合廣大群眾，相關(guān)經(jīng)營者來共同治理好餐飲行業(yè)，解決餐飲行業(yè)環(huán)境污染的問題。此外在實(shí)際行動(dòng)中，要檢查餐飲店的油煙排放情況督促餐飲店安裝油煙凈化裝置。同時(shí)還要做好立法和執(zhí)法工作。完善關(guān)于環(huán)境保護(hù)油煙排放的法律法規(guī)。對(duì)于原有的餐飲企業(yè)要嚴(yán)格要求，定期進(jìn)行檢查，確保油煙排放達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于新建的餐飲服務(wù)單位，要求必須安裝油煙排放裝置，其開業(yè)之前需要先去環(huán)保部門報(bào)備，申請(qǐng)驗(yàn)收，對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，驗(yàn)收不合格的堅(jiān)決不予辦理相關(guān)證件，從源頭上控制污染的產(chǎn)生。
參考文獻(xiàn)
[1]宋環(huán)宇.油煙排放控制指標(biāo)的探討[J].環(huán)境科學(xué)與技術(shù)(S1):48-49.2018
[2]吳芳谷,汪彤,陳虹橋,等.餐飲油煙排放特征[C]//中國顆粒學(xué)會(huì)2002年年會(huì)暨海峽兩岸顆粒技術(shù)研討會(huì)會(huì)議論文集.2017.
作者：張文輝
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