【摘要】本文依據(jù)食品感官評(píng)定的課程結(jié)構(gòu)特點(diǎn)提出了“五大結(jié)合”的特色教學(xué)方法，即將科學(xué)傳授與文化傳播相結(jié)合，提高學(xué)生的相關(guān)文化修養(yǎng)；本學(xué)科與其他學(xué)科相結(jié)合，引發(fā)學(xué)生的共鳴；文字與圖片、視頻相結(jié)合，提高課程的可視性；課程教學(xué)與成長教育相結(jié)合，增值課堂教學(xué)；理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)緊密結(jié)合，強(qiáng)化教學(xué)的互動(dòng)性。五大結(jié)合的教學(xué)方法激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了較好的教學(xué)效果。
食品質(zhì)量感官評(píng)定就是憑借人體自身的感覺器官，即眼、鼻、耳、口和手，對食品的色、香、味、質(zhì)、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。我校的《食品感官評(píng)定》通識(shí)課是針對非食品科學(xué)與工程專業(yè)大學(xué)生開設(shè)的選修課程，主要講授食品感官評(píng)定的理論基礎(chǔ)和谷物、畜禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜、果品、酒水及其制品的質(zhì)量感官鑒別方法，目的是使學(xué)生掌握食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，能夠?qū)κ称返母泄偬匦赃M(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，便于在日常生活中挑選滿意的食品，辨別真?zhèn)?，促進(jìn)身體健康，提高生活品質(zhì)。
教學(xué)方法的創(chuàng)新是教學(xué)中永恒的主旋律，是讓教學(xué)散發(fā)無窮魅力，形成教師獨(dú)特教學(xué)風(fēng)格的重要途徑。由于此門通識(shí)課主要是針對非專業(yè)的各類學(xué)生開設(shè)，課程講授需采用多種教學(xué)方法相結(jié)合的手段，形成深入淺出，形象直觀的授課特色，以達(dá)到較好的教學(xué)效果。
本課程是多專業(yè)學(xué)生選修的通識(shí)課，來自不同專業(yè)的學(xué)生都有自己專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)，適當(dāng)?shù)慕Y(jié)合各個(gè)學(xué)科講授新內(nèi)容更容易引發(fā)學(xué)生的共鳴，提高教學(xué)效果。在講到醋的鑒別時(shí)讓學(xué)過微生物的生科專業(yè)的學(xué)生回憶一下食用醋的釀造工藝，其中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的脂類是香氣的主要來源，氨基酸提供綜合風(fēng)味，陳化過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)生成了色素。這一系列的化學(xué)反應(yīng)形成了釀造醋特有的色、香、味，是鑒別其與勾兌醋的主要感官依據(jù)。針對園林專業(yè)的學(xué)生可以講授葡萄品種和種植對葡萄酒酒體滋味、香氣的影響，使學(xué)生感受到新舊知識(shí)的融合，更容易形成深刻印象。
現(xiàn)代多媒體技術(shù)的發(fā)展使教學(xué)內(nèi)容得到了極大地豐富，使講解的內(nèi)容更加直觀形象，更容易讓學(xué)生理解，同時(shí)能給人以美的享受。在本課程中采用多媒體教學(xué)顯得尤為重要，在教學(xué)實(shí)踐中取得了很好的反響。講述米、面制品感官鑒評(píng)時(shí)，引入了大量關(guān)于此類食品的各地特色小吃圖片，并請學(xué)生介紹自己家鄉(xiāng)相關(guān)的特色食品及其感官特征，如過橋米線、刀削面等，加強(qiáng)了與學(xué)生之間的互動(dòng)。肉制品鑒評(píng)中結(jié)合多個(gè)高清圖片和相關(guān)視頻介紹了世界頂級(jí)牛肉（雪花牛肉）的感官特點(diǎn)，讓學(xué)生享受一場飲食的視覺盛宴。在講述食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)一章時(shí)，結(jié)合國外先進(jìn)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)拍圖片講述試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)的區(qū)域劃分、設(shè)備配置及燈光等方面的要求，并依據(jù)圖片和具體事例講述其中各種設(shè)計(jì)對感官鑒評(píng)結(jié)果的影響，使學(xué)生有一目了然的感覺。
綜合素質(zhì)的提高是學(xué)生在大學(xué)時(shí)期的一項(xiàng)重要的培養(yǎng)任務(wù)，學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)課程的同時(shí)接受一些文化方面的熏陶是很有益處的。
在講到畜產(chǎn)品感官鑒評(píng)時(shí)，引入我國博大精深的飲食文化，介紹“滿漢全席”中以畜產(chǎn)品為原料的菜肴，如以瘦豬肉末配以馬蹄做餡，以雞蛋為皮經(jīng)油炸至金黃即成其中的一道“佛手金耳”；與學(xué)生一起探討“八大菜系”的主要感官特性，及其與各地地域、氣候的呼應(yīng)。如湖南地處江南，雨水充沛、空氣濕度大，于是形成了湘菜以辣著稱的菜系特色，這種飲食特色也造就了湖南人性格中火爆、敢作敢為的一面。帶領(lǐng)學(xué)生感受法國源遠(yuǎn)流長的葡萄酒文化，從觀色、聞香，到舉杯、品嘗都透著如同紅葡萄酒般的優(yōu)雅與舒緩。同樣的方法也應(yīng)用到了茶類的品鑒中，學(xué)生從視頻中了解到了品茶的各類專用器具和“韓信點(diǎn)兵”“鳳凰三點(diǎn)頭”之類的專業(yè)術(shù)語。這類方法的應(yīng)用極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深了對知識(shí)點(diǎn)的印象，同時(shí)也提高了學(xué)生的文化修養(yǎng)。
大學(xué)教育是學(xué)生培養(yǎng)綜合素質(zhì)、形成高尚品德、獲得良好情商的重要途徑，在教授知識(shí)的同時(shí)插入一些成功背后的小故事對學(xué)生進(jìn)行生活態(tài)度、個(gè)人品質(zhì)方面的積極引導(dǎo)，可能會(huì)對學(xué)生更長遠(yuǎn)的影響，為課堂教學(xué)效果增值。在酒類鑒評(píng)部分，很多學(xué)生對品酒師這個(gè)行業(yè)很感興趣，我抓住這個(gè)機(jī)會(huì)給大家講了一個(gè)級(jí)品酒師是怎樣煉成的小故事。事例中的品酒師對17種名牌酒、53種優(yōu)質(zhì)酒，品一口就能辨別出酒齡、香型、度數(shù)、檔次等參數(shù)，這樣的絕技是20多年從不間斷的堅(jiān)持和反復(fù)練習(xí)練就的，品酒師的舌頭都已經(jīng)變成黑色的了。讓學(xué)生感受到每一個(gè)收獲背后都要付出的艱辛努力?？偨Y(jié)感官鑒評(píng)的局限性時(shí)，先要學(xué)生依據(jù)其特點(diǎn)演繹推斷出實(shí)施過程中需要遵循怎樣的原則以減小其局限性造成的誤差，然后引導(dǎo)學(xué)生反思自己，大學(xué)生在四年大學(xué)期間也要首先充分地認(rèn)識(shí)自己，找出不足（局限性），依據(jù)自我認(rèn)識(shí)的結(jié)果量身定制自己的大學(xué)成長規(guī)劃。
食品感官鑒評(píng)課程的特點(diǎn)決定了該課程需要與實(shí)踐緊密結(jié)合，由于受到教學(xué)條件的限制，本課程沒有開設(shè)專門的實(shí)驗(yàn)課程。為了提高教學(xué)效果，在教學(xué)中采用學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案的方法開設(shè)了一個(gè)兩種酸奶感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)。挑選三名學(xué)生擔(dān)任鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)總“導(dǎo)演”，與小組成員商議確定所選用的鑒評(píng)方法，然后安排編號(hào)、問卷設(shè)計(jì)、樣品制備呈送等事項(xiàng)。設(shè)計(jì)問卷如下：三個(gè)小組分別選用了二—三點(diǎn)檢測法、成對比較檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)兩種酸奶的酸度、甜度和黏稠度之間有無顯著性差異。鑒評(píng)完成后組織學(xué)生處理鑒評(píng)數(shù)據(jù)，最后綜合三組實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出兩種酸奶在三種典型品質(zhì)之間均不存在顯著性差異。整個(gè)實(shí)驗(yàn)完成后，學(xué)生對三種鑒評(píng)方法達(dá)到了理解應(yīng)用的層次，也培養(yǎng)了學(xué)生的組織、管理和協(xié)調(diào)能力。描述性檢驗(yàn)時(shí)，讓一個(gè)學(xué)生描述提示板上食品的質(zhì)感，其他同學(xué)依據(jù)他的描述判斷食品的名稱，并評(píng)價(jià)其描述是否規(guī)范、形象，對不合理的描述有哪些更正和補(bǔ)充，由此加強(qiáng)學(xué)生的參與。
感官評(píng)定課程運(yùn)用多種教學(xué)方法，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，取得了較好的教學(xué)效果。值得一提的是，感官評(píng)定在國內(nèi)的研究和教學(xué)都屬于起步階段，還有很多可以改善和創(chuàng)新的地方。例如，實(shí)驗(yàn)課程可以與企業(yè)聯(lián)合開設(shè)，依據(jù)企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)中有關(guān)于感官評(píng)定的需求來設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，既強(qiáng)化了教學(xué)與實(shí)踐的結(jié)合，提高了教學(xué)效果，也為企業(yè)提供了更為科學(xué)、客觀的數(shù)據(jù)。
［1］李秀娟、何慧、張俊.大學(xué)生通識(shí)課食品感官評(píng)定教學(xué)探究［j］.科教文匯，2008.4：23～24
［3］何新益、張愛琳、閆師杰.《食品感官評(píng)價(jià)》教學(xué)改革方法探討［j］.天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010.17：60～62
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